Au restaurant Des Gars dans la Cuisine (72 rue Vieille du Temple, Paris 4ème), le foie gras est servi avec des pimandoux. Une très belle trouvaille !
Archive pour la catégorie ‘Recettes par produit utilisé...’
Foie gras et pimandou
Mercredi 16 février 2011Terrines de fromage au pimandou
Mercredi 8 décembre 2010Pour ceux qui n’étaient pas au SIAL, voici la recette des terrines de Carole Bélénus qui étaient offertes en dégustation.
Ingrédients :
- des pimandoux
- 200 g de roquefort
- herbe fraîche
- sel
- poivre
Dans un saladier, écraser le roquefort à l’aide d’une fourchette.
Remplir de roquefort à un tiers le fond de petits moules en forme de cône.
Couper en lamelles les pimandoux.
Remplir l’autre tiers des moules de lamelles de pimandoux.
Remplir le dernier tiers de roquefort.
Placer les préparations au réfrigérateur et démouler au moment de servir.
Couper finement les herbes fraîches, et les parsemer sur les terrines.
Accompagner de pain toasté.
Note : Cette recette peut aussi être réalisée avec du chèvre frais.
Assortiment 3 malaccas / 3 fromages
Lundi 8 novembre 2010
Les fruits confits se consomment « nature », mais ils se prêtent également à la cuisson (en compote ou en soupe avec des fruits frais) ou à l’infusion (faire macérer dans de l’alcool pendant quelques jours). Voici une assiette de fromages qui met la malacca dans tous ses états.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients
Chutney de malaccas
1 échalote
20 g de beurre
1 c. à c. de mélange quatre-épices
40 g de fruits secs (noix de Pékan, noix du Brésil, noix de macadamia)
1 courgette ou 150 g de courge pelée (potiron, potimarron)
4 malaccas confites
5 cl de vinaigre de cidre
sel
Malaccas au Porto
4 malaccas confites
4 cl de Porto
1 étoile de badiane
1 clou de girofle
Malaccas « nature »
4 malaccas confites
Progression
Chutney de malaccas.
Ciseler l’échalote. Tailler la courge en dés. Concasser grossièrement les fruits secs. Découper les malaccas en quatre. Faire suer l’échalote dans le beurre pendant 3 mn, saupoudrer du mélange quatre épices, ajouter les fruits secs et bien mélanger. Laisser cuire pendant 1 mn jusqu’à ce que le mélange soit odorant puis ajouter les courges et les malaccas. Mélanger et laisser cuire pendant quelques mn jusqu’à ce que les courgettes perdent leur eau. Déglacer avec le vinaigre puis ajouter de l’eau à mi-hauteur. Saler et laisser réduire à feu moyen. Quand l’eau a presque disparu, ôter du feu et couvrir jusqu’à refroidissement. Verser dans une verrine et réserver au frais, pendant 48h idéalement, avant de consommer.
Malaccas épicées au Porto.
Mettre les malaccas dans un petit récipient. Verser le Porto et 8 cl d’eau. Les malaccas doivent être largement recouvertes. Ajouter l’étoile de badiane et le clou de girofle. Couvrir et faire cuire au micro-ondes à puissance moyenne pendant 5 mn. Laisser refroidir (éventuellement pendant 48 h).
Présentation : Sortir le chutney 30 mn avant de servir, accompagner de petits fromages (de chèvre) bien affinés et demi-sec. Égoutter les malaccas au Porto et les proposer avec du fromage persillé (fourme d’Ambert, bleu, Roquefort). Découper les malaccas « nature » en quartiers, servir avec un pâte dure ou pressée très goûteuse (mimolette vieille, vieux comté).
Plus de souplesse
Plonger les malaccas « nature » pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. Les refroidir aussitôt et les égoutter.
Plat à l’avance
Préparer le chutney et les malaccas au Porto 48 h à l’avance. Cela permettra de développer les parfums et d’attendrir les malaccas.
Cailles sautées à la créole et pimandoux
Mercredi 3 novembre 2010Cette recette nous a été offerte par la designer culinaire Carole Bélénus à l’occasion du SIAL.
Pour 4 personnes
Ingrédients
- Blancs et cuisses de cailles (4 cailles)
- Beurre ou graisse d’oie
- Huile : 3 cuillères à soupe
- Persil : 2 brins
- Thym : 1 brin
- Ail : 1 demi gousse
- Oignon : ¼ d’oignon
- Jus de Citron vert : le ¼ d’un jus de citron
- Pimandoux (piments végétariens confits)
Préparez vos morceaux de cailles
Dans une poêle, faites sauter à feu doux vos morceaux de cailles dans le beurre et l’huile 10 minutes environ. Puis réservez.
Préparez La sauce créole
Dans un petit bol, mettez l’oignon coupé en très petits dés, l’ail écrasé, le persil et le thym coupés très finement.
Ajoutez le jus de citron , l’huile et une cuillère à soupe d’eau. Bien mélanger.
Les pimandoux
Passez les à l’eau chaude légèrement afin d’enlever les grains de sucre cristalisés si nécessaire.
Coupez chaque pimandou en deux dans le sens de la longueur.
La présentation
Versez un filet de sauce créole dans une assiette. Posez par dessus vos morceaux de cailles dorés .
A l’aide d’un pique en bambou piquez un demi pimandou puis posez le sur un morceau de caille pour obtenir une mini brochette.
Servez en apéritif ou en petit snacking.
——————————————————
Note
Le piment doux apporte à la caille, une note piquante et parfumée délicieuse.
Sans jamais agresser le palais, toutes les subtilités du piment se posent sur nos papilles, en douceur.
Il se marie aussi parfaitement avec d’autres viandes. Essayez cette même recette avec du poulet fumé ou divers morceaux de gibiers. C’ est à se damner !
Courrons aux portes de l’enfer… il reste à découvrir le pimandou et le fromage, le pimandou en petits cakes, le pimandou chocolat……… oui, amis du pimandou, nous sommes perdus !!!
Carole Bélénus
Cake au Chocolat, Amandes & Caramboles Confites
Lundi 11 octobre 2010Voici une recette toute simple élaborée par Nestlé Dessert pour marier le chocolat et les caramboles confites.
Recette du cake au chocolat, amandes et caramboles confites
Voici une recette toute simple élaborée par Nestlé Dessert pour marier le chocolat et les caramboles confites.
Brochettes de lapin en douceurs d’ananas et de romarin
Lundi 27 septembre 2010
Voici une recette aux goûts subtils qui nous a été offerte par Gwen (copyright S’cuiz) :
Pour 2 brochettes
Progression
Préparer une marinade rapide en mélangeant 2 c. à s. de cidre, 1 trait de vinaigre de cidre, 2 c. à c. de miel, 1 petite gousse d’ail écrasée et une pincée de piment d’Espelette ou 1 c. à c. de pâte de piment végétarien*. Faire mariner 6 fines escalopes de lapin pendant 20 à 30 mn. Blanchir très rapidement 6 morceaux d’ananas confit pour les assouplir. Égoutter les escalopes et les morceaux d’ananas. Enrouler les escalopes autour des morceaux d’ananas et les maintenir en les piquant sur une branche de romarin. Saler et faire dorer doucement à la poêle pendant 15 à 20 mn. Rectifier l’assaisonnement et déguster.
Variations
L’ananas confit provient de la Fabrique de douceurs, tout comme l’incomparable piment végétarien. Vous pouvez décliner cette recette en remplaçant l’ananas confit par du piment végétarien confit ou des bananes confites.
*à consommer sur les sites des artisans amis guadeloupéens de la Fabrique de Douceurs : ici.
Verrines d’été fraîches et doucement pimentées
Vendredi 2 juillet 2010
Pour 2 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 0 mn
Ingrédients :
- 5 piments confits
- 2 tomates
- 80 g d’antipasti de tomates séchées ou de poivrons grillés légèrement égouttés
- ½ bouquet de fines herbes (persil, ciboulette, roquette, …)
- 140 g de filet de poisson blanc déjà cuit
- 140 g de haricots blancs cuits
- 3 carrés de fromage frais ail et fines herbes
- tortillas chips
- piment doux ou piment d’Espelette ou mélange pour poisson
- sel
Progression :
Peler les tomates puis les vider de leurs graines. Les découper en petits cubes. Tailler les antipasti en cubes de même taille. Ciseler les herbes, émietter les filets de poisson. Réunir le tout, saler, ajouter quelques épices et mélanger. Rectifier l’assaisonnement.
Réduire les haricots blancs en purée, à la fourchette ou au mixer. Puis les mélanger avec le fromage frais. Saler au goût.
Découper 3 piments confits en très petits cubes.
Répartir le mélange au poisson au fond de 2 verrines. Saupoudrer de piments confits. Recouvrir de crème de haricots. Décorer avec 2 beaux piments confits et réserver au frais. Servir avec des tortillas chips.
Plus de goût
Réalisez le mélange au poisson la veille et réservez le réfrigérateur.
Plat léger
Remplacez les haricots blancs par des courgettes (cuites à la vapeur) et les antipasti par des tomates ou poivrons pelés, épépinés, marinés avec un peu de vinaigre balsamique et des herbes.
Plat végétalien
Remplacez le poisson par un mélange de courgettes crues râpées grossièrement et de céréales cuites (quinoa, blé). Remplacez le fromage aux herbes par 2 c. à s. de sauce pistou (sans fromage).
Millefeuilles de mangue au Pimandou
Mercredi 30 juin 2010
L’équipe du magazine Prima Cuisine Gourmande a eu un coup de cœur pour le Pimandou, et a décidé de le mettre en avant en proposant une délicieuse recette de millefeuilles de mangue au Pimandou.
Préparation : 15 min.
Cuisson : 3 min.
Ingrédients pour 4 personnes :
• 2 mangues
• 2 fruits de la passion
• 6 feuilles de brik
• 125 g de mascarpone
• 60 g de beurre de baratte
• 1 cuillère à soupe de sucre glace
• 4 cuillère à soupe de cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 brins de coriandre
-
1. A l’aide d’un petit bol, tailler quatre disques dans chaque feuille de brik. Badigeonner les disques de beurre fondu, les superposer deux par deux, les faire dorer 4-5 min. au four à th. 6 (180°C).
-
2. Peler les mangues, les couper en dés. Les dorer 2 min. à la poêle dans le reste de beurre avec la cassonade, la coriandre ciselée et quatre Pimandou hachés. Battre le mascarpone avec le jus filtré des fruits de la passion et le sucre vanillé.
-
3. Monter les millefeuilles. Garnir un double-disque de brik de mascarpone, poser deux disques de brik, puis recouvrir de mascarpone et de mangues. Terminer par un double disque de brik.
-
4. Réaliser ainsi trois autres millefeuilles. Les poudrer de sucre glace et décorer éventuellement chacun d’un Pimandou et d’un brin de coriandre fraiche.
-
Accompagnement suggéré : Un gewurtzraminer, vin blanc alsacien aussi à l’aise sur la puissante mangue que sur la vanille et le mascarpone.
-
Conseil : Tailler les feuilles de brik avec un emporte-pièce dentelé pour donner belle allure aux millefeuilles.
Far aux caramboles confites
Mercredi 26 mai 2010La Fée Réglisse nous gratifie d’une jolie recette, qui revisite la tradition bretonne avec les étoiles tropicales : Le far aux caramboles confites ! C’est délicieux !
Nouvel accord : le marc de Bourgogne
Mardi 25 mai 2010Samedi soir, Jules & Ivana ont eu une excellente idée pour clôturer leur soirée de mariage. En fin de soirée, ils ont proposé à leurs invités un verre de vieux marc de Bourgogne avec une banane confite. L’accord était particulièrement harmonieux, les invités étaient ravis !