Archive pour novembre 2010

Reportage sur Evasion TV (Québec)

Dimanche 28 novembre 2010

Nos amis canadiens ont découvert les produits de la fabrique avec enthousiasme. Cela nous vaut un beau reportage sur Evasion TV !

FA1005-Extrait from Évasion on Vimeo.

Assortiment 3 malaccas / 3 fromages

Lundi 8 novembre 2010

Assiette malaccas et fromages

Les fruits confits se consomment « nature », mais ils se prêtent également à la cuisson (en compote ou en soupe avec des fruits frais) ou à l’infusion (faire macérer dans de l’alcool pendant quelques jours). Voici une assiette de fromages qui met la malacca dans tous ses états.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients

Chutney de malaccas
1 échalote
20 g de beurre
1 c. à c. de mélange quatre-épices
40 g de fruits secs (noix de Pékan, noix du Brésil, noix de macadamia)
1 courgette ou 150 g de courge pelée (potiron, potimarron)
4 malaccas confites
5 cl de vinaigre de cidre
sel

Malaccas au Porto
4 malaccas confites
4 cl de Porto
1 étoile de badiane
1 clou de girofle

Malaccas « nature »
4 malaccas confites

Progression

Chutney de malaccas.

Ciseler l’échalote. Tailler la courge en dés. Concasser grossièrement les fruits secs. Découper les malaccas en quatre. Faire suer l’échalote dans le beurre pendant 3 mn, saupoudrer du mélange quatre épices, ajouter les fruits secs et bien mélanger. Laisser cuire pendant 1 mn jusqu’à ce que le mélange soit odorant puis ajouter les courges et les malaccas. Mélanger et laisser cuire pendant quelques mn jusqu’à ce que les courgettes perdent leur eau. Déglacer avec le vinaigre puis ajouter de l’eau à mi-hauteur. Saler et laisser réduire à feu moyen. Quand l’eau a presque disparu, ôter du feu et couvrir jusqu’à refroidissement. Verser dans une verrine et réserver au frais, pendant 48h idéalement, avant de consommer.

Malaccas épicées au Porto.

Mettre les malaccas dans un petit récipient. Verser le Porto et 8 cl d’eau. Les malaccas doivent être largement recouvertes. Ajouter l’étoile de badiane et le clou de girofle. Couvrir et faire cuire au micro-ondes à puissance moyenne pendant 5 mn. Laisser refroidir (éventuellement pendant 48 h).

Présentation : Sortir le chutney 30 mn avant de servir, accompagner de petits fromages (de chèvre) bien affinés et demi-sec. Égoutter les malaccas au Porto et les proposer avec du fromage persillé (fourme d’Ambert, bleu, Roquefort). Découper les malaccas « nature » en quartiers, servir avec un pâte dure ou pressée très goûteuse (mimolette vieille, vieux comté).

Plus de souplesse

Plonger les malaccas « nature » pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. Les refroidir aussitôt et les égoutter.

Plat à l’avance

Préparer le chutney et les malaccas au Porto 48 h à l’avance. Cela permettra de développer les parfums et d’attendrir les malaccas.

Cailles sautées à la créole et pimandoux

Mercredi 3 novembre 2010

Cette recette nous a été offerte par la designer culinaire Carole Bélénus à l’occasion du SIAL.

Cailles sautées et pimandoux

Pour 4 personnes

Ingrédients
- Blancs et cuisses de cailles (4 cailles)
- Beurre ou graisse d’oie
- Huile : 3 cuillères à soupe
- Persil : 2 brins
- Thym : 1 brin
- Ail : 1 demi gousse
- Oignon : ¼ d’oignon
- Jus de Citron vert :  le ¼ d’un jus de citron
- Pimandoux (piments végétariens confits)

Préparez vos morceaux de cailles
Dans une poêle, faites sauter à feu doux vos morceaux de cailles dans le beurre et l’huile 10 minutes environ. Puis réservez.

Préparez La sauce créole
Dans un petit bol, mettez l’oignon coupé en très petits dés, l’ail écrasé, le persil et le thym coupés très finement.
Ajoutez le jus de citron , l’huile et une cuillère à soupe d’eau. Bien mélanger.

Les pimandoux
Passez les à l’eau chaude légèrement afin d’enlever les grains de sucre cristalisés si nécessaire.
Coupez chaque pimandou en deux dans le sens de la longueur.

La présentation
Versez un filet de sauce créole dans une assiette. Posez par dessus vos morceaux de cailles dorés .
A l’aide d’un pique en bambou piquez un demi pimandou puis posez le sur un morceau de caille pour obtenir une mini brochette.
Servez en apéritif ou en petit snacking.

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Note

Le piment doux apporte à la  caille, une note piquante et parfumée délicieuse.
Sans jamais agresser le palais, toutes les subtilités du piment se posent sur nos papilles, en douceur.

Il  se marie aussi parfaitement avec d’autres viandes. Essayez cette même recette avec du poulet fumé ou divers morceaux de gibiers. C’ est à se damner !

Courrons aux portes de l’enfer… il reste à découvrir le pimandou et le fromage,  le pimandou en petits cakes, le pimandou chocolat……… oui, amis du pimandou, nous sommes perdus !!!

Carole Bélénus