De l'usage des douceurs

Les fruits confits se consomment « nature », mais ils se prêtent également à la cuisson (en compote ou en soupe avec des fruits frais) ou à l’infusion (faire macérer dans de l’alcool pendant quelques jours). Voici une assiette de fromages qui met la malacca dans tous ses états.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients

Chutney de malaccas
1 échalote
20 g de beurre
1 c. à c. de mélange quatre-épices
40 g de fruits secs (noix de Pékan, noix du Brésil, noix de macadamia)
1 courgette ou 150 g de courge pelée (potiron, potimarron)
4 malaccas confites
5 cl de vinaigre de cidre
sel

Malaccas au Porto
4 malaccas confites
4 cl de Porto
1 étoile de badiane
1 clou de girofle

Malaccas « nature »
4 malaccas confites

Progression

Chutney de malaccas.

Ciseler l’échalote. Tailler la courge en dés. Concasser grossièrement les fruits secs. Découper les malaccas en quatre. Faire suer l’échalote dans le beurre pendant 3 mn, saupoudrer du mélange quatre épices, ajouter les fruits secs et bien mélanger. Laisser cuire pendant 1 mn jusqu’à ce que le mélange soit odorant puis ajouter les courges et les malaccas. Mélanger et laisser cuire pendant quelques mn jusqu’à ce que les courgettes perdent leur eau. Déglacer avec le vinaigre puis ajouter de l’eau à mi-hauteur. Saler et laisser réduire à feu moyen. Quand l’eau a presque disparu, ôter du feu et couvrir jusqu’à refroidissement. Verser dans une verrine et réserver au frais, pendant 48h idéalement, avant de consommer.

Malaccas épicées au Porto.

Mettre les malaccas dans un petit récipient. Verser le Porto et 8 cl d’eau. Les malaccas doivent être largement recouvertes. Ajouter l’étoile de badiane et le clou de girofle. Couvrir et faire cuire au micro-ondes à puissance moyenne pendant 5 mn. Laisser refroidir (éventuellement pendant 48 h).

Présentation : Sortir le chutney 30 mn avant de servir, accompagner de petits fromages (de chèvre) bien affinés et demi-sec. Égoutter les malaccas au Porto et les proposer avec du fromage persillé (fourme d’Ambert, bleu, Roquefort). Découper les malaccas « nature » en quartiers, servir avec un pâte dure ou pressée très goûteuse (mimolette vieille, vieux comté).

Plus de souplesse

Plonger les malaccas « nature » pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. Les refroidir aussitôt et les égoutter.

Plat à l’avance

Préparer le chutney et les malaccas au Porto 48 h à l’avance. Cela permettra de développer les parfums et d’attendrir les malaccas.