Les fruits confits se consomment « nature », mais ils se prêtent également à la cuisson (en compote ou en soupe avec des fruits frais) ou à l’infusion (faire macérer dans de l’alcool pendant quelques jours). Voici une assiette de fromages qui met la malacca dans tous ses états.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients

Chutney de malaccas
1 échalote
20 g de beurre
1 c. à c. de mélange quatre-épices
40 g de fruits secs (noix de Pékan, noix du Brésil, noix de macadamia)
1 courgette ou 150 g de courge pelée (potiron, potimarron)
4 malaccas confites
5 cl de vinaigre de cidre
sel

Malaccas au Porto
4 malaccas confites
4 cl de Porto
1 étoile de badiane
1 clou de girofle

Malaccas « nature »
4 malaccas confites

Progression

Chutney de malaccas.

Ciseler l’échalote. Tailler la courge en dés. Concasser grossièrement les fruits secs. Découper les malaccas en quatre. Faire suer l’échalote dans le beurre pendant 3 mn, saupoudrer du mélange quatre épices, ajouter les fruits secs et bien mélanger. Laisser cuire pendant 1 mn jusqu’à ce que le mélange soit odorant puis ajouter les courges et les malaccas. Mélanger et laisser cuire pendant quelques mn jusqu’à ce que les courgettes perdent leur eau. Déglacer avec le vinaigre puis ajouter de l’eau à mi-hauteur. Saler et laisser réduire à feu moyen. Quand l’eau a presque disparu, ôter du feu et couvrir jusqu’à refroidissement. Verser dans une verrine et réserver au frais, pendant 48h idéalement, avant de consommer.

Malaccas épicées au Porto.

Mettre les malaccas dans un petit récipient. Verser le Porto et 8 cl d’eau. Les malaccas doivent être largement recouvertes. Ajouter l’étoile de badiane et le clou de girofle. Couvrir et faire cuire au micro-ondes à puissance moyenne pendant 5 mn. Laisser refroidir (éventuellement pendant 48 h).

Présentation : Sortir le chutney 30 mn avant de servir, accompagner de petits fromages (de chèvre) bien affinés et demi-sec. Égoutter les malaccas au Porto et les proposer avec du fromage persillé (fourme d’Ambert, bleu, Roquefort). Découper les malaccas « nature » en quartiers, servir avec un pâte dure ou pressée très goûteuse (mimolette vieille, vieux comté).

Plus de souplesse

Plonger les malaccas « nature » pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. Les refroidir aussitôt et les égoutter.

Plat à l’avance

Préparer le chutney et les malaccas au Porto 48 h à l’avance. Cela permettra de développer les parfums et d’attendrir les malaccas.

L’épicerie de Bruno se trouve au 30 rue Tiquetonne à Paris, dans le quartier Montorgueil. Bruno y partage son amour et sa connaissance des épices, et invente régulièrement des recettes pour ses fameux apéros. C’est ainsi qu’il a imaginé le cake au pimandou.

Marché : 160 g de farine, 2 gros œufs ou 3 petits, 1 sachet de levure chimique, 130 g de sucre glace

A l’épicerie de Bruno : 30 g de piments doux de La Fabrique de Douceurs confits localement au sucre de canne

La Recette :
Faire ramollir le beurre à l’intérieur à température ambiante et sortir les œufs du réfrigérateur.
Equeuter les piments doux , les couper en petits morceaux.
Travailler le beurre mou et le sucre dans un saladier, puis incorporer les œufs l’un après l’autre en fouettant brièvement. Verser la farine et la levure dans un autre saladier, ajouter les piments doux et remuer bien avec une spatule en bois. Mélanger les 2 préparations, laisser reposer 45 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 210 ° C (th. 7).
Verser la pâte dans un moule à cake beurré et fariné, ou dans un meuble soupe.
Enfourner et faire cuire 5 mn.
Réduire la température du four à 180 ° C (th. 6) et poursuivre la cuisson pendant 45 mn
Couvrir avec du papier d’aluminium dès que la surface est suffisamment colorée.
Vérifier la cuisson en piquant avec la pointe d’un couteau dans le cake : elle doit ressortir sèche. Laisser tiédir puis démouler et faire refroidir sur une grille.